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株式会社大戸屋 代表取締役社長 三森 久実

ひたむきに経営理念を貫け

※日本最大の和定食チェーン、大戸屋。同社は「女性が気軽に入れる定食屋」という新業態を確立したパイオニアだ。2001年に株式を上場し、現在は国内231店舗、海外45店舗を展開。外食市場が縮小を続ける中でも、その経営は堅調である。代表の三森久実氏は、自社の成長理由を「経営理念を貫いてきたこと。それに尽きる」と語る。今回は三森氏に話を聞いた。(※吉野家、松屋フーズなど和食系ファーストフードチェーンを除く)

※下記は経営者通信10号(2011年1月号)から抜粋し、記事は取材時のものです。

―御社は池袋の大衆食堂からスタートし、現在は日本最大の和定食チェーンへと成長しました。ここまで成長することができた理由は何ですか?

三森:やはり経営理念を貫いて、ひとつの事業に専念してきたからだと思います。私たちの経営理念とは「人々の心と体の健康を促進し、フードサービス業を通じ、人類の生成発展に貢献する」。わかりやすく言えば、「お客さまに喜んでいただくために、安全・安心でうまいものを手頃な価格で出す」ということです。この経営理念を具現化するために、私たちは様々なことに取り組んでいます。たとえば、安全・安心な食材を仕入れるため、無農薬栽培の野菜工場を自社でつくっています。また、うまいものを手頃な価格で出すために、物流と冷解凍のオペレーションを工夫し、店内で調理しています。他にも味や接客のレベルを上げるため、専用の調理器具や調味料を開発したり、社員研修に力を入れています。こういったことをひたすら追求してきた結果、ここまで成長することができたのだと思います。

―店舗数がどんどん増えていくと、現場にまで経営理念を浸透させることが難しくなると思います。御社ではどうやって現場に経営理念を浸透させているのですか?

三森:経営理念をくり返し伝える。それに尽きます。まず「全店店主会」を1年に2回開催し、全国の店主(店長)に集まってもらいます。最初は参加者全員で大戸屋の経営理念を唱和。その後、半日かけて勉強会を行います。その他にも、エリア単位で店主会と社員会を毎月開催し、経営理念の理解を深めています。

―デフレ不況が続く中、外食マーケットも縮小を続けています。御社はどのような戦略で不況に立ち向かっているのでしょうか。

三森:特別な戦略はありません。徹底的に経営理念を具現化するだけです。つまり、安全・安心で美味しいものを提供する。その努力こそがすべてです。この本質は景気に関係ありません。むしろ不況の方が本質を追求しないと、売上は上がりません。だから、不況は成長する足腰が鍛えられる良い機会だと思っています。

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